Sinonim za bogatsvo i luksuz u svim filmovima
holivudske produkcije je kavijar, koji je pak
jedno od karakterističnih ruskih jela i koji se
tradicionalno služi kao predjelo, za kojim sledi
druga (ozbiljnija) hrana. Za ribare na
Kaspijskom moru kavijar je sastavni deo
jelovnika, a za sve ostale statusni simbol koji
se kupuje na gram.
Postoje tri vrste kavijara. Najbolji kavijar,
bisernosive boje, dobija se od ikre jesetre,
ribe kojom obiluje Volga, kavijar koji se dobija
od lososa je crvenkaste boje, a postoje i manje
cenjene vrste kavijara koje se dobijaju od
drugih vrsta riba. Najskuplji kavijar na svetu
je takozvani almas (dijamantski) kavijar, koji
je beo i dobija se od jestere stare sto godina.
Iako je kavijar u Rusiji poznat od vajkada,
tamošnji ribari su naučili da ga prave u 12.
veku, a najveći proizvođači početkom 19. veka
bili su Amerikanci.
Da bi ikra dostigla svoju zrelost za upotrebu,
ponekad je potrebno da riba doživi čak 20
godina. Samo vešti ribari znaju koju ribu mogu
da raspore a koju ne. Dakle, samo zreli ulov ide
pod nož, a ostale ribe se vraćaju u more do
sledećeg pokušaja. S obirom na to da se u
minutima računa vreme od vađenja ikre do
pakovanja u konzerve ili tegle, proizvodnjom
kavijara se mogu baviti samo dobro verzirani u
lancu. Sam postupak nije komplikovan, ali je
delikatan. Izvađena ikra se tretira u sterilnim
uslovima, najpre se stavlja na veliko ravno sito
i rukom se odvajaju sluz i vezivna vlakna, tako
da na situ ostanu samo jajašca, onda se polivaju
vodom, ispiraju i sole. Zatim se pakuju, u
spremnu konzervu ili teglicu. Ovaj postupak se
izvodi hirirškom preciznošću, spretno i brzo,
jer su sekunde u pitanju, naime ako se samo pola
minuta ikra duže stoji u soli, kvalitet kavijara
pada, a boja dobija tamniju nijansu.
 |
Ako odlučite da sebi nekada priuštite ovaj
delikates, treba da znate kako da ga služite i
kako da ga čuvate. Pakovanje ne treba otvarati
pre nego što će te ga služiti, a iz frižidera ga
treba ga izvaditi petnaest minuta ranije. Ono
što, eventualno, ostane treba poklopiti i čuvati
u frižideru, ali ne duže od dva dana.
Zamrzavanje se ne preporučuje jer kavijar gubi
na kvalitetu. Treba ga vaditi plastičnom
kašičicom da ne bi poprimio ukus metala.
Kavijar je pun kalorija, u 100 grama ima čak
2800 kalorija, ali srećom jede se samo jedna
kašičica. Poprilično je cenjen zbog masti jer
sadrži 25 % holesterola i 75 % lecitina.
Sama reč kavijar (cahv-jar) je iranskog porekla
i u prevodu znači kolač snage. Bogat je još i
aminokiselenama, vitaminima, mineralima, zbog
toga ga vrhunski sportisti koriste u fazi
napornih treninga.
Potražnja za kavijarom iz godine u godinu raste,
kako se povećava i broj bogataša koji ga mogu
priuštiti, a količina ulova stalno pada.
Potražnja je sve veća, a ribe je sve manje,
upravo zbog toga ovaj delikates dostiže
vrtoglavu cenu na svetskom tržištu.
